甲鱼处理方法:1、把甲鱼放入80度水中烫一会，剥去甲鱼身上的一层砂皮，这一步很重要哦，因为这层砂皮是不能吃的，很粗，必须要仔细处理干净，不然相当影响口感的。2、将甲鱼背朝地，剪断头部，然后用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，掏净内脏后，用清水洗净。甲鱼除腥小窍门:杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待甲鱼洗净后，在甲鱼胆汁中加些水，涂抹在甲鱼全身，这样处理后的甲鱼，再烹制时就没有腥味了。（甲鱼胆汁是不苦的哦！）

酱汁甲鱼做法　　酱汁甲鱼的制作方法

　　[原料] 甲鱼350克，香菜25克。

　　[调料] 盐、味精各50克，冰糖、生抽各100克，老抽25克，药料与香料(罗汉果、香茅、南姜、花椒、、胡椒、豆蔻、葱、姜、、、丁香、红枣等)250克，清汤5000克，油少量。

　　[操作程序]

　　1．将上述药料、香料放入布袋扎紧与清汤一起放入锅中烧开，入味精、盐、冰糖，加盖用小火煮数小时作为卤水。

　　2．甲鱼杀好后烫水捞出，洗去背上、四肢和颈部的沙膜，放入配制好的卤水中，用小火烧半小时捞出。

　　3．取下甲鱼背壳，将四肢改刀装盘，再盖上背壳抹上油，浇上卤水，放些香菜即可。

　　[特色点评] 甲鱼酥烂而不失形，口味鲜香。卤水甲鱼是卤水中的一道新菜，深受食客欢迎。

　　[要领提示] 卤水的香料、调札药料三者比例须恰当。

秘制碗汁配方：

蚝油120g、料酒200g、白酒30g、麦芽糖30g、老抽40g搅拌均匀调制碗汁！

调好碗汁倒入高压锅中，甲鱼之上。还要加入八角、桂皮、香叶、干辣椒、香茅草、尖椒压制5分钟即可。

这道陈大厨的秘制菜，现在已经完全曝光了，只要您按照此法做，您做出来的秘制油烹甲鱼一定会是厨师的水平了呢！原本想着要做好甲鱼应该不简单，看了大厨的做法后。嘿！果然是不简单！一点处理不好，可能那个腥味就会很大哟。